Как влияют санкции и российские законы на ресторанный бизнес?

   |    Мнения экспертов
В этом нам поможет разобраться Игорь Бухаров, заведующий кафедрой Менеджмента в гостиничном и ресторанном бизнесе в Университете «Синергия», президент ФРиО — «Федерации Рестораторов и Отельеров» России.


О санкциях


На сегодняшний момент из-за санкций не разорился еще ни один ресторан — это неоспоримый факт. Более того, некоторые шеф-повара видят в сложившейся ситуации только положительные стороны: работа в таких условиях — это, во первых, отличная возможность показать себя и свои профессиональные навыки, а во-вторых, — качественно улучшить меню.

О нехватке продуктов говорить не приходится — что-то импортируется из Аргентины, Туниса, Марокко, Мавритании, где развиты те же технологии, что и на Западе, а что-то выгоднее закупать в России. К примеру, рыбу определенно лучше привозить с Сахалина. Для этого необходимо только наладить логистику между регионами и технологию шоковой заморозки, которая активно используется во всех развитых странах: продукт охлаждается при температуре около 80 градусов, микробы погибают, а качество при этом остается неизменным.

По-настоящему тяжело пришлось лишь итальянским ресторанам премиум-класса. В такие заведения практически все базовые продукты привозились из Италии.






Санкции стали для российских рестораторов еще и отличным шансом открыть новые ниши для своего бизнеса. Еще несколько лет назад речь шла о том, что пиццей и суши уже никого не удивишь, — бизнес необходимо расширять. Оригинальным решением, к примеру, может стать региональная или национальная кухня.

Чего ждать ресторан

Так как все новое — это хорошо забытое старое, многие заведения сегодня пытаются переосмыслить русские рецепты, которые активно использовались в девятнадцатом-двадцатом столетии. К сожалению, многие из них были безвозвратно утеряны, но некоторые все же удается восстановить. Сейчас этим занимаются многие российские фермеры, потому что все понимают, что создание ресторанов старинной русской кухни будет выгодным начинанием как для молодых бизнесменов, так и для профессиональных рестораторов.

О законах


Если санкции практически не повлияли на ресторанный бизнес, а лишь открыли новые возможности для его развития, то некоторые законы, напротив, сумели уменьшить оборот заведений почти на четверть. Речь идет в первую очередь об антитабачном законе. Конечно, его принятие не повлекло за собой массового закрытия ресторанов, но абсолютно все заведения потерпели и продолжают терпеть значительные убытки.

Это неудивительно — люди привыкли отдыхать в комфортной для себя обстановке и за несколько лет изменить пристрастия целого поколения просто невозможно. К тому же, пока подобный запрет вызывает внутренний протест у курильщиков.

Основываясь на опыте иностранных рестораторов, можно предположить, что в скором времени люди постепенно начнут менять привычный образ жизни, заменяя вредные привычки занятиями спортом и другими более полезными хобби. Тогда ресторанный бизнес вновь наберет былые обороты.
Поделитесь новостью